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La muy mediterránea ‘coca de recapte’

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La muy mediterránea 'coca de recapte'

Jaume Betrán y su hija Bibiana, en el Forn Mistral de la ronda de Sant Antoni, 96, con cocas de recapte. / Ricard Cugat

Los habitantes de la ciudad tienen una manifiesta tendencia por olvidar sus orígenes. Si estos han estado directamente ligados al campo, a la agricultura, los recuerdos se difuminan a gran velocidad como mejor sistema para afianzar una nueva identidad urbanita. Por ejemplo  la cocina payesa, inmediata, de siega, es pura arqueología  a veces tan molesta como el cantar del gallo.

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Pero los gallos cantan y  la realidad de un recetario kilómetro cero, antes de que se inventara el concepto, vuelve.  Lo hace con cambios, manteniendo una esencia que lleva a cuando los jornaleros comían lo que recaptaven en la huerta. Tiempos de arroz que muchas veces se trasmutaba en trigo, verduras de temporada estricta y algo de pesca salada, que aguanta los calores que tocan.

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Hortalizas escalivadas De ahí salen las cocas de ‘recapte’, las de ‘trempó’ mallorquinas y otras maravillas. Encontrarlas de calidad requiere cierta práctica. Las del trempó que hacían en Semon, cuando Maciá Alavedra se zampaba sus bocatas de caviar, han desaparecido . Por suerte, nos quedan las de Mistral, en las que intervienen las hortalizas escalivadas, las anchoas, sustitutas definitivas de las arengadas, llamadas «guardias civiles» entre otras cosas por ir en parejas y valer una moneda.  Son el aporte mineral que toca cuando se va a la siega y se suda

La base es tan sencilla como el ‘recapte’.  Hay que preparar una masa de pan a la que conviene un poco de manteca, o de aceite.  Estirarla hasta que esté fina para dar envidia a las pizzas. Trabajar el borde y llevarla al horno, a unos 180º por espacio de una hora como máximo sin ningún soporte más que la llauna. 

Con longaniza Todo esto  lo saben los Bertrán, del Forn Mistral, que tienen en Bibiana a una experta.  Cuenta que se debe ser generoso con el oro líquido para que se potencie el conjunto. Evidentemente si se dispone de una longaniza, cruda o mejor aún, confitada, la sustancia aumenta. Lo malo es que ahora los urbanitas tienen terror a las calorías y una conserva de cerdo sacada del tupí, dormida en la grasa del cochino, puede provocar mayor histeria que la de un cencerro colgado en cuello vacuno. 

Las Fincas 2 Garnachas, de Bodega Chivite, a 14,95 € Desde hace años Juan Mari Arzak y Julián Chivite trabajan proyectos vinícolas innovadores. Su primer logro fue el Chivite Las Fincas Rose 2014, una copa equidistante entre las pasiones del cocinero y el bodeguero. Ahora nos sorprenden con un blanco que no es como los demás, ya que está elaborado con dos garnachas, una tinta y la otra blanca.

El proceso es complejo, porque una variedad tinta planteada en blanco no es ninguna broma. Si existe contacto con los pigmentos de la piel aparece el color. Luego ambos mostos se crían sobre lías 5 meses hasta el coupage y embotellado. Resulta una botella joya llena de matices que como dice el enólogo de la casa César Muñoz, equilibra finura con cuerpo, dando un vino ligero y al mismo tiempo envolvente

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